Atascaburras

El Atascaburras es un plato sin florituras, elaborado principalmente con ingredientes de la tierra: huevos duros, aceite, patatas y nueces… y bacalao, que aunque no es de la tierra, si que tiene mucha tradición en La Mancha, al ser una materia prima económica y al tener capacidad para llegar a nuestra tierra conservado en salazón.

Se trata de una receta clásica en La Mancha, quizás menos conocida que otras como la caldereta de cordero, las migas o las gachas manchegas, pero muy habitual, sobre todo en determinadas zonas donde el frío arrecia. De hecho, se asocia el atascaburras a la caída de las primeras nieves, y es que además de su capacidad para saciar, no es menos su capacidad para hacer al cuerpo entrar en calor, si se toma recién hecho.

Atascaburras receta
Atascaburras, receta tradicional en La Mancha para combatir el frío

El origen del Atascaburras

El nombre tiene poco misterio, y es que este plato es capaz de “saciar hasta a las burras”.

Cuenta la tradición que, en un día de invierno, la nieve caía intensamente. Al llegar el momento de la comida, se encontraron con que sólo tenían patatas y unas raspas de bacalao.

Ante la falta de variedad de productos, el ingenio siempre los sustituye, característica que se cumple en la mayoría de la gastronomía manchega, la de adaptarse a lo que hay. Así que, sin más opciones, se pusieron a cocer las patatas con el bacalao, lo picaron en un gran mortero, desmenuzando las pocas mollas de bacalao. La cantidad resultante no era suficiente para toda la familia, así que empezaron a echar aceite crudo en la patata, mientras meneaban el mortero a mano. Viendo que aumentaba de volumen, continuaron hasta conseguir la cantidad necesaria.

Los ajos machacados y los adornos de huevo duro y nueces se fueron incorporando posteriormente.

Se tomó con tanta ansia el citado guiso que se dieron un hartazón que les duró hasta el día siguiente. Se dijo: «Esto, tomado en cantidad, es capaz de atascar hasta a las burras.»

Receta de Atascaburras

Atascaburras, ingredientes para 4 personas:

  • 8 patatas medianas.
  • 300 gramos de bacalao desalado.
  • 3 dientes de ajo.
  • 3 huevos duros.
  • 8-10 cucharadas de aceite de oliva.
  • 50 gr. De nueces.
  • Sal.

Preparación del Atascaburras

  • Se pelan las patatas.
  • Se cuecen, por separado, las patatas ( 30 minutos ) y el bacalao ( 5 minutos) y los huevos. Reservar una taza de caldo de bacalao.
  • Desmigar el bacalao.
  • En un mortero, machacamos los ajos con un poco de sal, incorporamos las patatas, machacamos y mezclamos.
  • Añadimos el bacalao desmigado.
  • Mientras machacamos los ajos y las patatas, vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadimos el caldo que hemos reservado al cocer el bacalao.
  • Adornamos con rodajas de huevo duro y  nueces.
  • El secreto : Al mezclar en el mortero, dar vueltas siempre en el mismo sentido.
Atascaburras presentado en cazuela de barro
Atascaburras presentado en cazuela de barro

Notas sobre el Atascaburras

Para los niños o para la gente a la que no le gusta el fuerte sabor del bacalao, puede sustituirse éste por atún.

El truco para que salga con más color y más suavidad es ponerle la yema de un huevo crudo (o dos si es mucha cantidad)..

Si se va a hacer con bacalao, previamente habrá que desalarlo y ponerlo a cocer con las patatas.

El atascaburras es típico, especialmente, en Albacete y Cuenca y cuentan que desde la invención del atascaburras, cuando empieza a nevar, es costumbre que en casi todas las casas se coma el atascaburras.

El atascaburras es conocido con otros nombres, como «bacalao ajoarriero manchego» o «atascaburras manchego». También como «ajoarriero» o «ajo arriero», por la gran similitud con estos, aunque existen algunas diferencias en la receta y elaboración que, como casi todo en la cocina, van por zonas y casas.

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