Productos Manchegos on Denominación de Origen

Azafrán de La Mancha, el "Oro Rojo"

azafran de la mancha

El Azafrán de La Mancha, mundialmente conocido y reconocido, es uno de los mas singulares alimentos de calidad producidos en La Mancha

El Azafrán

El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de Octubre y Noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior. Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.

El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados.

 

El azafrán fue introducido en España durante el periodo musulmán. Desde entonces, existe un fuerte vínculo histórico de su cultivo en la región manchega patente en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales de esta zona. El cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio de gran riqueza, también presente en manifestaciones del folklore típico de la región.

 

El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento, en lugar de secado al sol parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.

 

El Azafrán de La Mancha

rosa del azafrán

Desde el punto de vista físico, el Azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo.

El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen será siempre azafrán de la cosecha y se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante

Se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente.

El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.

Estas características físicas, químicas y organolépticas son el resultado del medio natural, de las condiciones de cultivo y del proceso de elaboración típicos de estas tierras manchegas.

recogida de la flor de azafran de la mancha


Zona de producción

El Azafrán de La Mancha se produce en la Mancha de Toledo, Manmcha de Ciudad Real, Mancha Alta de Cuenca y Mancha de Albacete

Mapa D.O. Azafrán de La Mancha

Certificación y control

logo do azafrán de la manchaEl Servicio de Certificación de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Azafrán de La Mancha" es la estructura de control que garantiza el origen del producto, y que éste ha sido producido según los requisitos establecidos

El Servicio de Certificación, mediante su Sistema, establece los requisitos que deben cumplir los suministradores de azafrán (productores o envasadores) que estén interesados en ofrecer azafrán de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha, así como el procedimiento de certificación que garantice que el suministrador es capaz de controlar el proceso de producción y la calidad del azafrán producido y envasado así como su procedencia (en el caso de envasadores), con objeto de que las certificaciones concedidas de acuerdo con este sistema sean plenamente válidas y aceptables, tanto a nivel local, como nacional e incluso internacional.


 

Clases de azafrán
- Mancha: Estilo corto en relación a los estigmas. Color rojo intenso. Aroma penetrante.
- Rio: Estigma más cortos que el estilo. Color más pálido.
- Cortado: Estigmas desprovistos de estilo. Color rojo oscuro.
- Polvo: Cualquiera de las variedades anteriores o la mezcla de ellas una vez molidas.

 

El Azafrán, su historia, yt su relación con La Mancha

El cultivo de esta especia fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo de la alta burguesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.

El primer documento escrito que hace referencia al cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Este documento se encuentra recogido en la obra de J.A. López de la Osa: "Cultivo del azafrán en La Solana", manual divulgativo sobre la producción del azafrán de 1897.

La importancia del azafrán dentro de la tradición agrícola de La Mancha se ve ratificada por la existencia además de otras obras de carácter pedagógico, entre las que destaca la de L. Jiménez Martín "El azafranero práctico". En varias de las obras que datan de los siglos XIX y XX, aparece citado el azafrán de La Mancha como el de mejor calidad de España, y está abundantemente documentado el cultivo inmemorial de esta especia en muchos municipios de esta zona.

Como toda actividad enraizada en una sociedad, el cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio y rico en expresiones; En el trabajo de M. Nuñez y J.C. Conde, "El léxico del azafrán en el habla manchega" (Al-Basit. Revista de Estudios Albacetenses, 28. Albacete 1991), se incluye una amplia muestra de expresiones referidas al azafrán recogidas mediante encuestas realizadas en la provincia de Albacete. La tradición del cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en manifestaciones del folclore típico de la región, existiendo una jota manchega dedicada a este producto, en canciones o refranes y es el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título: "La rosa del azafrán" (libreto de F. Romero y G. Fernandez Show; música de J. Guerrero; estrenada en Madrid en 1930).

La relevancia de este cultivo dentro de las manifestaciones culturales manchegas, se vuelven a poner de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo), con los concursos de monda que se celebran en La Solana (Ciudad Real) con motivo de sus fiestas patronales o el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete) y en el folclore típico de la región.

 


Para mas información visitar:

Web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Azafrán de la Mancha"

Web Oficial de Turismo de Castilla-La Mancha

Album de fotografías del Museo del Azafrán (Madridejos)

El Azafrán en la Web de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha


Y para finalizar, un bonito video con fotografías de José García Moreno


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